Amikor kávét főzök egy Cezve-ben, szeretek előmelegíteni a tejet. Az a benyomásom, hogy nemcsak az ízét befolyásolja, hanem az is, hogy a kapott ital hidegebbé válik. Úgy tűnik, hogy az így kapott zamat testesebb. valami e mögött, vagy csak szubjektív téveszmékről van szó?
Igen, a tej melegítése érezhetően befolyásolja az ízét.
Ez a kissé édes gazdagság, amelyet a tejben észlelünk, nagyrészt a laktóznak köszönhető. A laktóz a "tejcukor "amely a tejben oldott glükóz és galaktóz diszacharidja. De a laktóz kevésbé oldódik, mint a szacharóz (közönséges asztali cukor), ezért kevésbé édes.
A tej hőmérsékletének növelésével növeli a tej oldhatóságát. tejcukrok, ami szintén növeli észlelt édességét.
Ha gőzölte a tejet (a lattes és a cappuccinóknál szokásos), akkor levegőt is beépítené, hogy vastagabb, krémesebb állagot hozzon létre, amely játékba hozza a zsírokat és a a tejben lévő fehérjék, amelyek mind szerepet játszanak az ital vélt gazdagságában.